Türk mutfağı, sade görünen fakat derin bir kültürel geçmişi olan yemeklerle doludur. İşte “çılbır” da bu mütevazı hazinelerden biridir. Bugün çoğu kişi onu sadece yoğurtlu ve tereyağlı bir yumurta tabağı olarak bilir; oysa çılbırın hikâyesi, Osmanlı saray mutfağından Anadolu’daki taş ocaklı evlere uzanan uzun bir yolculuğa sahiptir.
16. yüzyılın mutfak kayıtlarında dahi adı geçen çılbır, Osmanlı padişahlarının özellikle tercih ettiği bir tencere yemeği olarak bilinir. Pişirme tekniği basit görünse de yumurtanın suya “nazikçe” bırakılması, yoğurdun kıvamının ustaca ayarlanması bu yemeğin aslında bir denge sanatı olduğunu gösterir.
Saraydan köy mutfağına geçen bu tarif, zaman içinde Anadolu’nun her yöresinde benimsenmiş ve sofraların “acil ama şık” kurtarıcısı haline gelmiştir.
Günümüzde çılbır, hem pratik hem de besleyici olmasıyla yine pek çok evin gözdesi. Modern restoranlarda ise artık tereyağına eklenen toz biber, pul biber, bazen de sarımsaklı yoğurtla yeniden yorumlanarak menülerin en sevilen kahvaltılıklarından biri hâline gelmiştir.
Çılbır, aslında bize şunu hatırlatır: Bir yemeğin büyük olması için süslü olmasına gerek yoktur; sevgiyle pişen en sade tabaklar bile bir miras taşır.
ÇILBIR TARİFİ
(Gerçek Osmanlı Usulü – Tam Ölçülü)
Malzemeler (2 kişilik):
4 adet taze yumurta
1 litre su
2 yemek kaşığı sirke
1 tatlı kaşığı tuz
YOĞURTLU SOS İÇİN:
1 su bardağı süzme yoğurt
1 diş sarımsak
1 çay kaşığı tuz
TEREYAĞLI BİBER SOSU İÇİN:
2 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber
½ çay kaşığı pul biber (isteğe bağlı)
YAPILIŞI:
1. Yoğurdu hazırlayın
Süzme yoğurdu bir kaseye alın.
Ezilmiş sarımsak ve tuzla karıştırın.
Servis tabağına yayıp buzdolabında bekletin.
2. Yumurtaları poşe edin
Geniş bir tencereye suyu alın ve ısıtın.
Kaynama noktasına gelmeden önce tuz ve sirkeyi ekleyin.
Ocağı kısın.
Yumurtayı küçük bir kaseye kırın.
Suyun içinde hafif bir girdap oluşturun ve yumurtayı suya bırakın.
Beyazı toparlanıp sarısı yumuşak kalana kadar 3–4 dakika pişirin.
Delikli kepçeyle alın.
3. Tereyağlı sosu hazırlayın
Tereyağını tavada eritin.
Rengi hafif dönünce toz biber ve pul biberi ekleyip ocaktan alın.
4. Servis
Yoğurdun üzerine yumurtaları yerleştirin.
Kızgın tereyağlı biber sosunu gezdirin.
İsteğe göre nane veya maydanoz ekleyebilirsiniz.
PÜF NOKTALARI
Sirke yumurtanın beyazını hızlıca toparlar.
Su kaynar halde olmamalı; kaynar su yumurtayı dağıtır.
Yoğurdun çok sulu olmaması için süzme tercih edilmelidir.
Tereyağını yakmadan hafif köpüklenene kadar ısıtın.
KAYNAK: YENİ SAKARYA GAZETESİ
