Anadolu mutfağı, her bir tabağında ayrı bir emek, ayrı bir hikâye barındırır. Bu hikâyelerin en özel ve en emek isteyenlerinden biri de içli köftedir. İster bayram sofralarında olsun, ister düğünlerde ya da misafir akşamlarında… İçli köfte, Türk mutfağının hem en zarif hem de en maharet isteyen geleneksel lezzetlerinden biridir.
Dış kabuğunun nar gibi kızarması, iç harcındaki ceviz ve kıymanın kokusunun mutfağa yayılması, bu yemeğin sadece bir tarif olmaktan çok daha fazlası olduğunu gösterir. Çünkü içli köfte; üç kuşak kadının aynı sofrada el ele verdiği, sabrın yoğrulduğu, ustalığın konuştuğu bir mutfak kültürüdür.
Gaziantep’ten Hatay’a, Maraş’tan Adana’ya uzanan geniş bir coğrafyada kendi yorumunu bulan içli köfte, özellikle kızartma tekniğiyle ayrı bir lezzet kazanır. İncecik kabuğun kızgın yağda çıtır bir dokuya kavuşması, iç harcının ise sulu ve sıcak kalması ustalığın göstergesidir.
Köftenin ağızda dağılmadan, dışının çatlamadan kızarması ise deneyimin altın kuralıdır.
Bugün modern mutfaklarda yeniden değer bulan içli köfte, hâlâ aynı heyecanla yapılmaya devam ediyor. Her lokmada geçmişin hatıralarını yaşatan, misafire duyulan saygıyı temsil eden ve Anadolu’nun bereketini sofralara taşıyan bu eşsiz lezzet, mutfağımızın geleceğe bırakılmış en özel emanetlerinden biridir.
İÇLİ KÖFTE (KIZARTMA) TARİFİ – TAM ÖLÇÜLÜ
Malzemeler (12–14 adet):
DIŞ HARCI İÇİN:
2 su bardağı ince bulgur (köftelik bulgur)
1 su bardağı irmik
1 su bardağı un
1 yumurta
1 yemek kaşığı biber salçası
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı kimyon
1–1,5 su bardağı sıcak su
İÇ HARCI İÇİN:
300 g kıyma
2 adet soğan (ince doğranmış)
1 su bardağı ceviz içi (iri dövülmüş)
2 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı sıvı yağ
1 tatlı kaşığı pul biber
½ tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
KIZARTMAK İÇİN: Bol ayçiçek yağı
YAPILIŞI
1. İç harcı hazırlayın
Kıymayı tereyağı + sıvı yağ karışımında kavurun.
Soğanları ekleyip yumuşayana kadar pişirin.
Baharatları ve cevizi ekleyip karıştırın.
Soğuması için kenara alın.
2. Dış harcı hazırlayın
Bulguru ve irmiği geniş bir kaba alın, üzerine sıcak suyu döküp 10 dakika bekletin.
Salça, tuz, kimyon, yumurta ve unu ekleyerek yoğurun.
Ele yapışmayan, sıkınca dağılmayan bir hamur elde edin.
3. Köfteleri doldurun
Elinizi hafifçe ıslatın.
Ceviz büyüklüğünde hamur alın, ortasını oyarak ince bir çanak yapın.
İç harçtan doldurup kapatın.
Uçlarını sivriltip klasik içli köfte formunu verin.
4. Kızartma
Yağı kızdırın.
Köfteleri yağın içinde yavaşça çevirerek kızartın.
Dışı nar gibi kızardığında kağıt havluya alın.
PÜF NOKTALARI
Hamur elinizde çatlıyorsa biraz daha yoğurun.
Yağ çok kızgın olmalı ama yakacak kadar da fazla sıcak olmamalı.
İç harç mutlaka soğumuş olmalı, sıcak olursa köfte dağılır.
Kızartırken tencereyi doldurmayın; köfteler birbirine çarpıp açılabilir.
Kaynak: YENİ SAKARYA GAZETESİ
