Şef Hatice Akman – Profesyonel Şef ve Mutfak Eğitmeni
Ekşi mayalı ekmek, doğal fermantasyonla hazırlanan, çıtır kabuğu, gözenekli iç yapısı ve kendine özgü aromasıyla sofralarımızın geleneksel lezzetlerinden biridir.
Porsiyon: 1 büyük ekmek (yaklaşık 850–900 g)
MALZEMELER
500 g ekmeklik un
350 ml içme suyu
100 g aktif ekşi maya
10 g tuz
HAZIRLANIŞI
1. Hamurun hazırlanması: Un ve 330 ml su karıştırılarak 30 dakika dinlendirilir. Aktif ekşi maya, tuz ve kalan 20 ml su eklenerek hamur yoğrulur.
2. Katlama işlemi: Hamur oda sıcaklığında 4–6 saat mayalandırılır. İlk 2 saat boyunca her 30 dakikada bir, toplam 4 kez katlama yapılır. Hamurun hacmi yaklaşık %50 arttığında şekillendirmeye geçilir.
3. Soğuk mayalandırma: Hamura yuvarlak şekil verilir. Unlanmış mayalama sepetine alınarak üzeri kapatılır. Buzdolabında 8–12 saat dinlendirilir.
4. Pişirme: Fırın, kapaklı döküm tencereyle birlikte 250°C'ye ısıtılır. Hamurun üzerine kesikler atılır. Sıcak tencereye yerleştirilerek kapağı kapalı şekilde 20 dakika pişirilir. Ardından kapak açılır, sıcaklık 220°C'ye düşürülür ve 20–25 dakika daha pişirilir.
5. Dinlendirme: Fırından çıkarılan ekmek, tel ızgara üzerinde en az 1 saat dinlendirilerek dilimlenir.
ŞEFİN PÜF NOKTASI
Ekşi mayanın aktif olması, ekmeğin kabarması için çok önemlidir. Maya, beslendikten sonra hacmini yaklaşık iki katına çıkardığında kullanılmalıdır. Uzun süreli soğuk fermantasyon, ekmeğin aromasını geliştirir ve kabuğunun daha çıtır olmasını sağlar.
Şefin Yorumu: İyi bir ekşi mayalı ekmeğin sırrı yalnızca malzemelerinde değil, doğru fermantasyon süresinde ve sabırla uygulanan tekniklerindedir. Doğal mayayla hazırlanan her ekmek, geleneksel fırıncılık sanatının sofralara taşınmış hâlidir.
Afiyet olsun.
Kaynak: Yeni Sakarya Gazetesi
