Geçen ayki yazımda Hendek – Çamlıca’dan Gölyayla’ya doğru gezimden notlar yazmıştım. Yayladaki gezi keyfi ve Kebap şenliğinden bahsetmiştim. Ramazandan az önceydi gidişim.
YAYLA FERAH, HER ZAMAN FERAH...
Ovadaki yakıcı, bunaltıcı yaza karşılık serin, ferah havası ve muhteşem doğası var. Şimdiler her zamankinden daha güzel. Piknik sepetinin zevkle açılacağı yer ve de kolay kebapların tüttürüleceği açık hava cenneti .
Havası insana yediriyor.
Hele grupla gidiyorsanız, keyifler sinerji ile artıyor.
PAYLAŞILAMAYAN KEBAP: BÜRYAN...
Yukardaki keyifler doğaçlama yaşayan insanlar içindir. İş ticari olursa durum değişiyor. Tam burada Büryan Kebabın bir hikayesinden bahsedeceğim.
Bir kaç sene önceydi, Büryan Kebabın kendilerine ait olduğuna dair Siit ve Bitlis arasında bir tartışma başladı ve hayli de sürdü.
Sahiplik tartışması ulusal basına da yansıdı.
Milletvekillerini, tescil kuruluşunu, kendini ilgili bulan çok kişiyi bu tartışma içine çekti. Gerçi Siirt adına tescili yapıldı ama sahiplik konusu hala tartışılmaktadır.
Büryan Kebap kendine has bir fırın veya kuyuda yapılıyor. Askı demirlerine asılı malzeme üstü hava almayacak şekilde kapatılan kuyularda uzun sürede pişiyor.
Hazırlık tarzında değişiklikler ve sahiplik tartışmaları sanal alemde çok geniş bir şekilde yer almaktadır.
Kebap adına lezzetinden, tadından başka egoların öne çıktığı, konuyu gölgede bırakan ifadeler de var.
Denilir ki: Büryan “etin bir yanı” demektir. Geri kalan pişirme, sunma sanatına kalmış.
ÇIKAR MI ÇIKAR...
Büryan Kebap bir Tatar Böreği, Su Böreği, Çerkez Tavuğu, Adana Kebap gibi tüm ülke coğrafyasının aradığı bir lezzet değil belki. Ancak otantik yemekler yapan bir girişimci çıkarda hakkını vererek ustaca bir üretim ile Sakarya’lılara sunar mı dersiniz? Bilinmez, böyle birisi çıkar mı çıkar...
OLMADI...
Her konuda olduğu gibi kebaplar konusunda da görsel ve yazılı kaynaklar çoktur. Muhteşem tarifler toplayabilirsiniz. Hatta yakın çevrenizde her gün yenileri açılan yeme-içme-dinlenme yerlerinde yeni ürünler bulabilirsiniz. Peki bunlar tariflerdeki gibi midirler?
Yakın günlerde iddialı açılış yapan bir kebap hakim bir mekana aile mensupları ile gitmiştim. Ufak tefek aksaklık ve eksiklik olsa da çok şey hoştu. Açanlar bereketini görsün ama yeni bir uygulama ÇÖKERTME KEBABI için itirazım olacak. Ana tarife sadık kalınmış. İyi hoş da, oldum olası sıcak etin soğuk yoğurtla buluşmasına alışamadım. İskender Kebapta da aynı durum var. Yoğurtla etin temas yerinde etin yağı donuklaşıyor vesselam!
Oldu mu şimdi? Olmadı...
Gerçi Türk yemek kültüründe bozkırın geleneğine yerleşen yoğurtlu etli çorbalar, yuvalama, mantı ve Ali Nazik gibi istisnai güzel sentezler var ama çökertmede yoğurt ve etin buluşması şık durmuyor.
BÜRYANIN YERİ, YURDU...
Gerçi Bitlis’li ve Siirt’liler hala tartışıyorlar. Büryanın sahibi kimdir diye. Ama Büryan kebapçıları İstanbul’da Fatih’ten Tuzla’ya, Ankara’dan İzmir’e, Muğla’ya kadar arz-ı endam ediyorlar.
Hatta İran’da hemen hemen her caddede büryancıları görürsünüz diyorlar. Balkanlar’da ve Adapazarı’nın bazı köylerinde evlerde Büryan diye pirinç ve parça etlerin fırında kapalı tepside pişirilmesi şeklinde bir başka türü de vardır. Ana kural yavaş, kapalı ve kendi buharında pişmedir.
Bazı köylerimizde tarımla uğraşanlar için uzun isitrahat fırsatı olan kış günlerinde gözler fırına döner, bir Büryan yapsak da yesek denirdi. Fırınlar genellikle evlerin alt katlarında, mutfakların köşelerinde ve zemin toprak, yanlar yerli tuğla, üzeri toprak sıvama tarzındadır.
TAMAM...
Şimdi diyeceksiniz ki: İşler çok, tempom yüksek, işten eve evden işe, şuraya buraya koştur! Sonra da kebap veya şöyle güzel bir şeyler, şunu bunu ara.
Arayamam vaktim yok. Ne bulursam yerim.
Afiyet olsun!
Ama bir şey var diyoruz. Hayat akıp gidiyor. Başınızı işten kaldırıp, kurtarıp çevrenizi görmezseniz, dostluk ve sevgiyi soluklamazsanız, bir dizi renk ve tadın farkına varmazsanız, kendinizi tekrarlamış olmaz mısınız?
Hayatı ıskalamış olmaz mısınız.?
GÖLYAYLA’DAN İNERKEN...
Kerem Ali Dağı’nın zirvesindeki Gölyayla’da piknikçilerin kepab dumanları arasında gezerken, zihnime takılan yukarıdaki fikirler yumağından çıkarak dönüş yoıluna koyuldum. Yolda zaman zaman çevreyi fotoğraflamak amacıyla kısa molalare verdim.
Elde makina bir sağa bir sola, bir yuları bir aşağı! Ormanlar üç boyutuyla içinizde.
Siz de ormanın içinde...
Gürgeni, kestanesi, ıhlamuru her biri kendi yeşil tonunu ismiyle sunuyor.(Ihlamur yeşeli, köknar yeşili...)
Makinanın “zoom” komutunu epeyce bir zorladım.
“ – Daha biraz daha! ”dersiniz. Vadilerin derinliği sizi çeker. Siz durursunuz. Manzara değil, hayattır orda sizi bir an durduran...
“ Ne güzel!” dersiniz.
Bir soluklanır iniş yoluna devam edersiniz. Ovaya yaklaştıkça meyvelerin olgunlukları derecelenir.
Temmuz’da erkenci elmaların kızardığını görürsünüz.
Bahçelerde bir berekettir...Dolu dolu !
Akla takılır, fırında elma. Eskiden uzun kış gecelerinde çok yapardık. Televizyonun olmadığı o zaman diliminde bir kaç aile oturmalar yaparlardı.
Pek şenlikli olurdu.
Hatırlıyorum da ilkokulumuzun yeni yapıldığı, ellilerin sonunda köyümüzde eğitimli birey hiç yoktu ama sağlıklı besleniyorduk. Huzur ve barış vardı. Her zorluğu, her güzelliği paylaşıyorduk...
Bir dahaki yazımda o yaşam kesitinden anılar sunmaya çalışacağım.
Kalın sağlıcakla...