Söyleşi: Necla Dursun
Geçen ay Ekim 2025’te ilkini gerçekleştirdiğimiz söyleşi serimizin ikincisinde Müesser Kurt ile söyleşimize devam ediyoruz. Söyleşi serimizin ortak noktası Balkanlar. Geçtiğimiz ay gerçekleştirdiğimiz ilk söyleşimizde ‘Balkanlarda Kış Hazırlıkları’ temasını işlemiştik. Bu ay ise konumuz: ‘Boşnak Kültüründe Davet ve Bayram Yemekleri.’ Balkanların zengin ve köklü kültüründen ilham alacağımız ikinci söyleşimizin kıymetli konuğu, Boşnak kültürünün geleneksel giyim-kuşam alanında önemli çalışmalar yürüten bir isim olan Müesser Kurt.
Müesser Hanım, kendisini tanıtır mısınız? Ben Müesser Kurt. Sırbistan ile Karadağ sınırında yer alan Ribariçe–TutinKöyü’nün Popiçe Mahallesi’nde doğdum. Ailem, ben henüz kırk günlükken gönüllü olarak Türkiye’ye göç etti ve Pendik’e yerleşti. Bugün hâlâ Pendik’te yaşıyoruz. Modacı ve stilist olarak mesleğimi burada sürdürüyorum; atölyem de yine Pendik’te bulunuyor. Boşnak kültürünün en önemli taşıyıcı unsurlarından biri olan geleneksel giyim-kuşam alanında hem üretim yapıyor hem de bu alanda etnografik çalışmalar yürütüyorum.
Davet nedir ve Balkanlarda davet denilince ne anlamalıyız? Bir kişiyi bir yere, bir etkinliğe, yemeğe veya toplantıya katılması için çağırmaktır davet. Özellikle Boşnak kültüründe veya genel olarak Balkan geleneklerinde ise davet bir çağrı değil misafirperverliğin, paylaşmanın ve topluluk ruhunun ifadesidir. Balkanlarda, kutlama ve özel günlerde farklı davet türleri düzenlenmektedir. Bu davetler arasında; söz, isteme, nişan ve düğün davetleri, akraba davetleri, bebek mevlidi ve vefatın seneyi devriyesi vesilesiyle düzenlenen mevlit davetleri, sünnet davetleri, Ramazan ayında verilen iftarlar ve dünürlerin ilk tanışma davetleri yer alır. Ayrıca her ne kadar doğrudan bir davet niteliği taşımıyor olsa da bayram yemekleri de aile bireylerinin bir araya geldiği, özel sofraların kurulduğu ve paylaşımın ön planda olduğu önemli günler arasında kabul edilir.
Boşnak Kültüründe davet yemek hazırlığı nasıl ve ne aşamada başlardı? Bir davet yemeğinin hazırlık aşaması öncelikle davetin niteliğine bağlıdır. Eğer davet bir düğün için düzenleniyorsa menüde davetin türüne özgü yemekler yer alır. Düğünlerde genellikle Peynirli Düz börek hazırlanır. Düğün çorbası olarak ise tavuk etli Begova çorbası yapılır. Ana yemeklerde iri parçalı kuru et ve dana etiyle Biryan hazırlanır. Biryan’ın pirinci önce pilav gibi kavrulur; ardından et suyuyla birlikte fırında pişirilir. Pirincin üzeri tamamen etle kaplanır. Pirinç Balkan mutfağı için kıymetli bir besindir. Pirincin Balkan mutfağında gerçekten yaygın olarak kullanılmaya başlanması Osmanlı İmparatorluğu döneminde olmuştur. Osmanlılar pirinç üretimini bölgelerde teşvik etmiş; sulak ovalarda pirinç tarımı başlamıştır. Böylece pirinç halk mutfağına da girmiş; Pilav, Dolma, Sarma, Sütlaç gibi yemekler yöre halkının yiyecekleri arasına girmiştir. Bunun yanında kuru etli Kuru fasulye yemeği menüde mutlaka olur. Çoban salatası ve turşu ile içecek olarak ayran ikram edilir. Tatlı olarak iki çeşit tatlı hazırlanır. Bunların ilki cevizli Dudove diğeri ise Baklavadır. Yani özetle tüm hazırlığı etkileyen temel faktör davetin türüdür.
Bir kutlama yemeğinin hazırlığında mutfaktaki iş bölümü nasıldır? Kim, neyi yapar? Yörede daha önce toplu yemek hazırlama deneyimi olan kişiler belirlenir. Herkes usta olduğu yemeğin yapımından sorumludur. Örneğin; usta baklavacılara yalnızca Baklava, usta biryancılara ise yalnızca Biryan yaptırılır. Bu ustalar civardaki kadın ve erkeklerden oluşur. Hazırlıklar davetten yaklaşık on gün önce başlar. Yemek ustaları davetin yapılacağı evde toplanarak alınacak malzemeleri davete katılacak konuk sayısına göre belirlerler. Ayrıca davetin süresine (örneğin üç gün, beş gün vb.) göre de ayrıntılı bir planlama yaparlar. Kullanılan her malzeme Balkan ağız tadına uygun ve üst kalite olarak tedarik edilir.
Davetlerdeki menüler hakkında bilgi verebilir misiniz? Söyleşimizin başında da değindiğim gibi davetlerde yemek seçimi ve menü davetin türüne ve konuk sayısına göre belirlenir. Her yemeğin ve davetin ortak yemekleri olsa da her birinin kendine özgü farklı yemek tercihleri ve menüsü bulunur. Az önce en tipik örnek olması açısından düğün menüsünden bahsetmiştim. Bu konuya şunu da eklemek gerekir: Söz, nişan ve sünnet gibi diğer düğün türlerinde menüdeki Börek çeşitleri farklılık gösterebilir. Ayrıca menüye Mantı ve birkaç farklı börek de ilave edilebilir. Buna ek olarak mevlit yemeklerinde ve cenaze yemeklerinde tatlı olarak mutlaka Un helvası ikram edilir. Bebek mevlitlerindeyse Baklava ve Dudove’ninyanında Sarma ve Dolma türleri ikram edilir. Ramazan iftar sofralarında ve dünür davetlerinde genellikle Tavuk suyu çorbası ve et suyuyla yapılan Suppa çorba bulunur. Ana yemek olarak, mevsimine göre kuru etli Kuru fasulye ya da taze etli Taze fasulye tercih edilir. Yine mevsim şartlarına göre kuru etli Lahana kapuska veya Lahana sarması da menüde yer alır. Tatlılarda ise hemen her davette Baklava, Dudove ve Tulumba olur.
Balkanlarda kutlama sofraları denince aklınıza ilk gelen yemek hangisidir? Neden? Bol tereyağlı, bol peynirli, incecik katlarıyla el açması bir Düz börektir ilk aklıma gelen. Bu böreği yapmak ustalık ister; herkesin harcı değildir. İyi yapılmış bir Düz börek Balkanlarda son derece kıymetlidir. Yapımı Baklava kadar zahmetli, özenli bir emek ve kaliteli malzeme gerektirir.
Düğün menüsü davetlilere önceden bildirilmekte mi? Düğün davetlerinde menüler önceden bildirilmez. Ancak insanlar davetin türüne göre menüsünü bilirler ve tahmin edebilirler.
Balkanlar denilince akla ilk gelen Köfte oluyor? Fakat şu ana kadar siz hiç köfteden söz etmediniz, neden? Evet haklısınız. Bunun açıklaması kültürel bir farkta yatıyor: Boşnak mutfağında davet sofralarının ana yemeğinde Köfteye genellikle yer verilmez. Köfte yardımcı yemek olarak ve isteğe bağlı olarak menüde bulunur. Özellikle Çevapi kahvaltı sofralarının vazgeçilmezidir. Diğer yandan Pleskavitsa dediğimiz Balkanların bir diğer geleneksel köftesi ise daha çok aile yemeklerinde ve daha samimi, küçük katılımlı sofralarda tercih edilir. Ancak bugün artık davet sofralarında da yer almaktadır.
Yemek öncesi ikram edilen bir lezzet var mıydı davetlerde? Kolonya ve şeker ilk ikram edildiği olur. Davet yemekleri öncesinde su, lokum ve isteğe bağlı olarak kahve ikram edilen lezzetler arasındadır.
Balkanlarda kahve denilince yanında Borovnica da akla geliyor. Bize bu konuda bilgi verebilir misiniz? Yaban mersininden yapılan Borovnica, doğal antibiyotik ve antioksidan özelliği taşır. Bağışıklık sistemini güçlendirir ve kemik sağlığını destekler. Ülser önleyici olarak da bilinen bu Balkan tadı, kahvelerin yanında ikram edilir. Yer yer davetlerde de yer alır ama yardımcı rollerdedir. Onun başrolde olduğu yer Ramazan iftar sofralarıdır. Günümüzdeyse sadece Ramazan ayında değil her zaman tüketiliyor.
Peki son birkaç yıldır çok yaygın olarak tüketilen Trileçe tatlısı için neler söylersiniz? Ben Trileçeyi daha önce bilmiyordum. Boşnak kültüründe adı pek bilinen bir tatlı değil.
İnek, keçi ve manda sütünün karışımıyla yapıldığını ve yapılış şeklini bilsem de benim eskilerden bildiğim bir lezzet değil Trileçe. Duyduğum kadarıyla Üsküp kökenli, Balkanlarda daha çok Arnavut ve Türklerin mutfaklarını süsleyen bir tatlı. Ancak çok leziz olduğu konusunda Trileçe sevenlerle hemfikirim.
Trileçeden söz etmişken Helvadan söz etmeden Aşureye geçemeyiz. Helva ve AşureninBoşnak gündelik yaşantısındaki yerinden söz eder misiniz? Cenaze ve mevlitlerin vazgeçilmezidir Helva. Kandillerde de yapılır ancak burada sözünü ettiğimiz Un helvasıdır. Un helvasının dayanılması güç, muhteşem kokusunu almak için herhangi bir özel sebep gözetmeden kavrulur. Bugün hâlâ aynı özenle veaynı tutkuyla kavururuz Helvayı. Aşure zamanı geldiğinde hemen her evde pişirilir. Aşure hem bireysel hem de topluca hazırlanarak komşulara ve akrabalara dağıtılır. Bu geleneksadece bir tatlı paylaşımı değil, aynı zamanda toplum içinde dayanışmanın ve birlikte olmanın bir simgesidir. Aşure ayı geldiğinde sofralarda mutlaka yerini alır, renkli ve zengin malzemeleriyle hem göze hem de damağa hitap eder.
Sofra düzeni ve oturma planı konusunda belirli gelenekler var mıydı? Sofralarda genellikle yaşa göre bir oturma düzeni oluşturulur. Ailenin büyükleri ayrı bir masada oturur; çocuklar ise bu masaya konumlandırılmaz. İlk yemek servisi davetin en büyüklerine ve çocuklara yapılır, diğer konuklara ise bu iki gruptan sonra servis yapılır. Günümüzde düğün salonlarında bu geleneğe her zaman dikkat edilmese de evlerde düzenlenen davetlerde hâlâ özenle uygulanmakta. Bu uygulamanın temelinde ise büyüklere saygı, küçüklere sevgi anlayışı yatar.
Eskiden yapılan bir davet yemeğinden, bugün hangilerini yapmaktasınız? Kültürümüze ait olan her yemek geleneksel tariflerine sadık kalınarak yapılmakta. Zaman içinde bazı eklemeler ve küçük farklılıklar olsa da ana menü ve temel lezzetler aynı şekilde korunuyor. Bu sayede hem geçmişten gelen tatları yaşatıyor hem de kültürel mirasımızı gelecek nesillere aktarmış oluyoruz.
Genç kuşakların davet ve kutlama yemeklerini sahiplenme biçimini nasıl buluyorsunuz? Gençlerimiz sahipleniyor yemek kültürümüzü. Davetler için hazırlanan özel menülerde kendi kültürüne ait hamur işlerine, ana yemeklere, sulu yemeklere ve yardımcı yemeklere yer veriyor genç kuşak. Zaman zaman menülerde küçük düzenlemeleryapılsa da temel gelenek korunuyor. Örneğin kuru yemiş varsa menüde yanına mutlaka kuru et de ekleniyor. Boşnak böreği ise her sofranın olmazsa olmazı; her davette ve kutlamada mutlaka sunuluyor. Az önce sözünü ettiğimiz Borovnica’nın bugünrestoranlarda kahvenin yanında ikram edilmesi, hatta Ramazan iftar sofralarında şerbetler kategorisinde bulunması yeme-içme kültürümüze sahip çıkılmasının bir yansımasıdır. Bu şekilde genç kuşaklar hem geleneksel lezzetleri tatmaya devam ediyor hem de kendi kültürel miraslarını sahiplenerek geleceğe taşımaktalar.
KAYNAK: YENİ SAKARYA GAZETESİ
