Yağışlı havaların etkisiyle doğada yabani mantarların görülme sıklığı arttı. Özellikle halk arasında mantarın zehirli olup olmadığını anlamak için kullanılan geleneksel yöntemlerin bilimsel hiçbir geçerliliği bulunmadığına dikkat çeken Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi Pamukova Meslek Yüksekokulu Gıda İşleme Bölüm Başkanı Gıda Mühendisi Prof.Dr. Hamza BOZKIR, yanlış teşhislerin ölümcül sonuçlara yol açabileceğini vurguladı.
DOĞRU DEĞİL
Mantarın zehirliliğini anlamak için kullanılan halk yöntemlerinin doğru olmadığını belirten Bozkır, “Halk arasında mantar zehirliliğini test etmek için kullanılan yöntemlerin tamamı bilimsel temelden uzaktır ve hayati risk taşır. "Böcekler ve salyangozlar yiyorsa zehirsizdir": En tehlikeli yanılgılardan biridir. Birçok böcek türünün fizyolojisi insan metabolizmasından tamamen farklıdır. Örneğin, insanlar için ölümcül toksinler içeren Amanita phalloides (Köstebek şapkası/Evcik kıran) gibi mantarları salyangozlar ve böcekler rahatlıkla tüketebilir. Onlar için zehirli olmayan bir bileşik, insan için ölümcül olabilir.” ifadelerini kullandı.
TESPİT İMKÂNSIZ
Bozkır, “Gümüş kaşıkla veya soğanla pişirilince kararıyorsa zehirlidir": Mantarın renginin değişmesi, içindeki bazı enzimlerin (tirozinaz vb.) oksijenle teması sonucu oksidasyona uğramasıyla ilgilidir. Bu durum tamamen kimyasal bir reaksiyondur ve mantarın zehirli olup olmadığını asla göstermez. "Tadı güzelse, kokusu hoşsa yenilebilir": Dünyanın en tehlikeli zehirli mantarları bile son derece hoş bir kokuya ve lezzetli bir tada sahip olabilir. Tat veya koku testiyle toksin tespiti yapmak imkansızdır.” dedi.
DİKKAT EDİLMELİ
Sakarya’nın ormanlık alanlarında dikkat edilmesi gereken türlere değinen Bozkır, “Sakarya ve çevresinin nemli, bol yağış alan karışık orman ekosistemleri özellikle Sapanca, Karasu, Hendek ve Adapazarı çevresindeki kestane ve meşe ağırlıklı ormanlar, hem yenilebilir hem de ölümcül tehlike barındıran yabani mantarlar için çok elverişlidir. Bu coğrafyada özellikle şu türler ve benzerleri açısından son derece dikkatli olunmalıdır: Amanita phalloides (Köstebek Şapkası / Evcik Kıran): Türkiye'deki mantar zehirlenmelerine bağlı ölümlerin çok büyük bir kısmından sorumludur. Genellikle meşe ve kestane ormanlarında yetişir. Şapka rengi zeytin yeşilinden sarıya dönebilir. Amatör toplayıcılar tarafından sıklıkla yenebilen bazı istiridye veya tarla süpürgesi mantarlarıyla karıştırılır. Amanita muscaria (Sinek Mantarı): Kırmızı zemin üzerinde beyaz benekli, klasik masal mantarı görüntüsüyle bilinir. Halüsinojenik ve nörotoksik bileşikler içerir. Omphalotus olearius (Zehirli Cüce/Yalancı Kızılağaç Mantarı): Kök kısımlarında ve odun kalıntılarında öbekler halinde yetişen, rengiyle yenebilen kültür mantarına veya Kanlıca mantarına benzetilebilen, gastrointestinal sisteme ciddi zararlar veren toksik bir türdür.” şeklinde konuştu.
GELENEKSEL BİLGİ HATASI
Mantar zehirlenmelerini önlemedeki en büyük eksikliğin geleneksel bilgiye güvenmek olduğunu söyleyen Bozkır, “Türkiye'deki mantar zehirlenmelerinin kökeninde yatan en temel eksiklik, morfolojik (şekilsel) benzerliklerin yarattığı yanılgı kültürü ve "geleneksel bilgiye" aşırı güvenilmesidir. Görsel Teşhisin Yetersizliği: Mantar taksonomisi (sınıflandırması) mikroskopik incelemeler, spor renkleri, lamellerin yapısı ve bazen kimyasal testler gerektiren uzmanlık alanıdır. Vatandaşların "benim dedem de bunu toplardı" yaklaşımıyla hareket etmesi, nesilden nesile aktarılan yanlış bilgileri pekiştirmektedir. Hızlı Müdahale ve Veri Altyapısı Eksikliği: Zehirlenme vakalarında amatör toplayıcıların hangi türü yediğini bilmemesi veya ellerinde numune kalmaması, hastanelerde doğru antitoksin veya tedavi protokolünün (özellikle amanitin zehirlenmelerinde) gecikmesine yol açmaktadır.” ifadelerini kullandı.
BİLGİ BİRİKİMİ GEREKİYOR
Mantar toplamak isteyen vatandaşların bilmesi gereken temel bilgilere değinen Bozkır, “Doğadan mantar toplamak ciddi bir biyolojik ve analitik bilgi birikimi gerektirir. Temel ilkeler şunlardır: Taksonomik özellikler: Mantarın şapka altındaki lamellerinin rengi, sapının yapısı (dip kısmında volva/çanak olup olmadığı), ezildiğinde akıttığı sütün rengi gibi ayırt edici morfolojik detaylar bilinmelidir. Spore Baskısı: Bilimsel teşhiste en güvenilir yöntemlerden biri mantar şapkasının kağıt üzerine kapatılarak spor renginin (beyaz, kahverengi, siyah vb.) tespit edilmesidir. Kültür Mantarı Bilinci: Doğada yabani olarak yetişen ve "ben biliyorum" denilen mantarlar yerine, kontrollü tesislerde, steril ortamda üretilen kültür mantarları tercih edilmelidir.” dedi.
ÖLÜMLE SONUÇLANIYOR
Doğada karşılaşılan her mantarın potansiyel tehlike olarak görülmesi gerektiğini vurgulayan Bozkır, “Kesinlikle görmeliyiz. Gıda güvenliği yaklaşımıyla bakıldığında, mutlak surette etiketli, güvenilir bir tesis ürünü olmayan her yabani mantar potansiyel bir toksik risk barındırır. Amatör toplayıcılıkta "şüpheliyse at" kuralı değil, "kesinlikle dokunma" kuralı geçerli olmalıdır. Bu konuda tek ve net bir öneride bulunmam gerekirse: "Doğadan toplanan yabani mantarları yemek, biyolojik bir tehlikedir." Yabani mantar zehirlenmelerinin telafisi çoğu zaman karaciğer/böbrek nakli veya ne yazık ki ölümle sonuçlanmaktadır. Hiçbir lezzet veya doğa aktivitesi, insan hayatından daha değerli değildir. Mantar ihtiyacınızı doğadan değil, üretim standardı belli olan güvenli raf noktalarından karşılamak gerekir." dedi.
